Análise Regulatória e Extensão Universitária na Adequação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
Guia técnico sobre o serviço gratuito prestado pela Universidade Federal de Viçosa, os requisitos da RDC Anvisa nº 216/2004, a regulamentação sanitária de Minas Gerais, a elaboração de manuais e procedimentos e a importância da extensão universitária para instituições filantrópicas.
A Universidade Federal de Viçosa mantém, por meio do projeto de extensão “Crescendo com Saúde: Alimentação Saudável e Segura”, um serviço gratuito de orientação destinado a instituições filantrópicas de Viçosa-MG que atendam crianças ou adolescentes de até 18 anos em situação de vulnerabilidade social.
O acompanhamento ocorre ao longo de aproximadamente dez meses e pode envolver diagnóstico higiênico-sanitário, plano de adequação, capacitação dos manipuladores, elaboração do Manual de Boas Práticas e desenvolvimento dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
1. Contexto sanitário e institucional
O controle higiênico-sanitário no setor alimentar é uma das dimensões mais relevantes da saúde pública, pois atua diretamente na prevenção de doenças transmitidas por alimentos e na redução de riscos associados à contaminação biológica, química ou física das refeições.
No Brasil, as exigências aplicáveis aos serviços de alimentação são executadas de maneira descentralizada. A Anvisa estabelece normas sanitárias nacionais, enquanto estados e municípios exercem atividades de licenciamento, inspeção, fiscalização e regulamentação complementar dentro de suas competências.
Paralelamente à atuação fiscalizatória, instituições de ensino superior podem desenvolver projetos de extensão destinados a transferir conhecimento técnico para a sociedade. Essa atuação não substitui o poder de polícia sanitária, mas pode auxiliar entidades sociais na implantação de boas práticas, na capacitação de seus trabalhadores e na organização de documentos internos.
Ponto central: a orientação prestada pela universidade tem natureza pedagógica e extensionista. Ela não equivale ao licenciamento sanitário, à inspeção oficial da Vigilância Sanitária ou à emissão automática de certificado de conformidade.
2. O serviço público disponível no Portal Gov.br
O Portal Gov.br apresenta o serviço denominado “Solicitar orientação para adequação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos”. A execução é atribuída à Fundação Universidade Federal de Viçosa, por meio do Departamento de Nutrição e Saúde.
De acordo com a página oficial, o serviço busca adequar instituições filantrópicas de Viçosa às normas brasileiras de boas práticas e incentivar crianças, adolescentes, familiares, educadores e responsáveis a adotar hábitos alimentares saudáveis.
| Parâmetro | Diretriz operacional |
|---|---|
| Público elegível | Instituições filantrópicas localizadas em Viçosa-MG que atendam grupos em situação de vulnerabilidade social, com idade de até 18 anos. |
| Documentação inicial | CNPJ da instituição, endereço completo, telefone de contato e endereço de e-mail institucional. |
| Solicitação por e-mail | crescendocomsaude.2019@gmail.com |
| Solicitação presencial | Departamento de Nutrição e Saúde, sala 40, 6º andar, Campus da UFV, Viçosa-MG. |
| Espera presencial informada | Até 15 minutos para o atendimento inicial. |
| Custo | Serviço gratuito para a instituição atendida. |
| Duração | Aproximadamente dez meses, com início vinculado ao primeiro semestre letivo da UFV. |
| Seleção | A equipe seleciona uma instituição para cada ciclo de aproximadamente dez meses. |
O prazo de dez meses compreende o contato inicial, a seleção da entidade e a execução das atividades. A página do serviço não apresenta prazo garantido para conclusão de uma solicitação individual antes da seleção.
Direitos dos usuários
O atendimento deve observar os princípios previstos na Lei Federal nº 13.460/2017, incluindo urbanidade, respeito, acessibilidade, cortesia, igualdade, eficiência, segurança, ética e presunção de boa-fé do usuário.
O atendimento prioritário deve respeitar a Lei nº 10.048/2000 e as demais normas aplicáveis às pessoas com deficiência, pessoas idosas, gestantes, lactantes, pessoas com crianças de colo, pessoas obesas e outros grupos legalmente protegidos.
3. Origem e finalidade do projeto Crescendo com Saúde
A prestação do serviço está associada ao projeto de extensão “Crescendo com Saúde: Alimentação Saudável e Segura”, desenvolvido no Departamento de Nutrição e Saúde da UFV.
A experiência teve como marco a procura de uma instituição filantrópica de educação infantil de Viçosa que necessitava de apoio para responder a inadequações identificadas pela Vigilância Sanitária municipal. A demanda impulsionou a organização de uma metodologia extensionista voltada à melhoria das condições físicas, documentais e operacionais da unidade de alimentação.
A iniciativa foi posteriormente estruturada como projeto de extensão, envolvendo a professora Regina Célia Rodrigues de Miranda Milagres, estudantes e profissionais do Departamento de Nutrição e Saúde.
Além da conformidade sanitária, o projeto promove ações de Educação Alimentar e Nutricional destinadas às crianças, adolescentes, responsáveis, educadores e manipuladores de alimentos.
Segurança dos alimentos
Identificação e redução de falhas que possam favorecer contaminações, perdas, deterioração ou doenças transmitidas por alimentos.
Educação alimentar
Estímulo a hábitos alimentares adequados e à participação de crianças, familiares, educadores e trabalhadores.
Capacitação
Formação dos manipuladores sobre higiene pessoal, ambiental, controle de contaminações e etapas seguras de preparo.
Organização documental
Desenvolvimento do Manual de Boas Práticas, procedimentos operacionais, registros e rotinas de verificação.
4. Metodologia de acompanhamento
Embora as atividades possam variar conforme o diagnóstico da instituição, a metodologia descrita nas publicações do projeto contempla etapas sucessivas de avaliação, planejamento, intervenção e verificação.
Diagnóstico inicial
Aplicação de lista de verificação para avaliar edificação, instalações, equipamentos, utensílios, manipuladores, armazenamento, preparo, distribuição, documentação e rotinas operacionais.
Plano de adequação
Organização das não conformidades por criticidade, definição de ações corretivas, identificação dos responsáveis e estabelecimento de prioridades compatíveis com os recursos da entidade.
Capacitações teóricas e práticas
Treinamentos sobre contaminação de alimentos, higiene pessoal, higiene do ambiente, limpeza de equipamentos, prevenção de doenças e manipulação segura.
Manual e procedimentos
Elaboração ou atualização do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados aplicáveis à realidade da instituição.
Verificação final
Nova avaliação das condições sanitárias, comparação dos resultados, orientação para manutenção das rotinas e entrega da documentação desenvolvida.
Atenção: a entrega de manuais e procedimentos pelo projeto não transfere à universidade a responsabilidade legal pela operação da cozinha. A instituição continua responsável pela implantação efetiva, atualização dos documentos, capacitação contínua e cumprimento das determinações da Vigilância Sanitária.
5. Resultados documentados e relevância sanitária
Artigo publicado em 2025 na Revista ELO – Diálogos em Extensão analisou a adequação higiênico-sanitária de uma instituição filantrópica de Viçosa. O trabalho avaliou práticas operacionais, estrutura física, conhecimentos das manipuladoras e medidas de boas práticas.
A variação de 64% para 79% representa aumento de 15 pontos percentuais. Considerando a base inicial, o crescimento relativo foi de aproximadamente 23,4%.
Entre as ações relatadas estiveram capacitações sobre higiene dos alimentos, do ambiente e pessoal, orientação sobre doenças de transmissão hídrica e alimentar, alterações na estrutura física e elaboração do Manual de Boas Práticas.
A redução das não conformidades é particularmente relevante em instituições que atendem crianças, pois alimentos com elevada atividade de água e alto teor proteico, como carnes, leite, ovos e preparações prontas, podem favorecer a multiplicação de microrganismos quando submetidos a temperaturas inadequadas, contaminação cruzada ou armazenamento incorreto.
Entre os agentes associados a doenças transmitidas por alimentos estão espécies de Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e outros microrganismos, dependendo do alimento, das condições de preparo e da cadeia de conservação.
6. Fundamentos técnicos da RDC Anvisa nº 216/2004
A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, aprovou o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Seu objetivo é estabelecer procedimentos destinados a garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.
Edificação, instalações e fluxo
As instalações devem possibilitar fluxo ordenado, sem cruzamentos que favoreçam a contaminação. Pisos, paredes e tetos precisam ser mantidos íntegros, conservados, impermeáveis, laváveis e livres de infiltrações, rachaduras, descascamentos ou mofo.
Instalações sanitárias e vestiários não devem se comunicar diretamente com áreas de preparo, armazenamento ou refeições. Portas externas e outras aberturas devem possuir medidas de proteção contra a entrada de vetores e pragas.
Água e reservatórios
Somente água potável pode ser utilizada na manipulação. O reservatório deve estar íntegro, tampado, conservado e higienizado em intervalo máximo de seis meses, mantendo-se registro da operação.
Gelo destinado ao contato com alimentos deve ser produzido com água potável e manipulado de maneira a evitar contaminação.
Resíduos
Os recipientes destinados aos resíduos devem ser identificados, íntegros, de fácil higienização e transporte. Nas áreas de preparo e armazenamento, devem possuir tampas acionadas sem contato manual.
Os resíduos precisam ser retirados frequentemente e armazenados em local fechado e isolado das áreas de alimentos, evitando focos de contaminação e atração de pragas.
Higiene das mãos
Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas e em número suficiente.
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, papel-toalha não reciclado ou outro sistema seguro de secagem, além de coletor de resíduos sem acionamento manual.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e depois de manipular alimentos, após interrupções, depois de tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que necessário.
A RDC nº 216/2004 exige lavagem cuidadosa e define a infraestrutura necessária, mas não fixa, em seu texto principal, um tempo universal obrigatório de “mais de 20 segundos” para todas as situações.
Saúde dos manipuladores
O controle de saúde dos trabalhadores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica. Manipuladores com lesões ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação enquanto persistir o risco.
O Atestado de Saúde Ocupacional – ASO integra o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional previsto na NR-7, conforme o vínculo e as condições trabalhistas aplicáveis. Portanto, sua exigência não deve ser atribuída exclusivamente à RDC nº 216/2004.
Uniformes e condutas pessoais
Os manipuladores devem utilizar vestimentas compatíveis com a atividade, conservadas e limpas. Os uniformes devem ser trocados ao menos diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas.
Durante a manipulação, devem ser retirados adornos e maquiagem. Os cabelos precisam estar presos e protegidos. Não se deve fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar sobre os alimentos, comer, manipular dinheiro ou praticar atos capazes de contaminar as preparações.
Cocção e controle de temperatura
O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam temperatura mínima de 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas quando houver combinação comprovada de tempo e temperatura capaz de garantir a segurança do alimento.
A eficácia do tratamento deve ser avaliada pela verificação da temperatura, do tempo utilizado e, quando aplicável, das mudanças de textura e cor na parte central do alimento.
Descongelamento
O descongelamento deve ser realizado de maneira a impedir que a superfície atinja condições favoráveis à multiplicação microbiana.
A norma admite o descongelamento sob refrigeração em temperatura inferior a 5°C ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
Armazenamento e identificação
Matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando espaçamentos mínimos que permitam ventilação, limpeza e controle de pragas.
Ingredientes ou preparações retirados de suas embalagens originais devem ser identificados de maneira adequada, com informações que permitam reconhecer o produto, a data de abertura ou preparação e o prazo de utilização.
Materiais impróprios, contaminados ou de difícil higienização não devem entrar em contato direto com alimentos. O uso de jornais, papéis impressos, papelão ou embalagens reaproveitadas em contato direto com alimentos deve ser evitado.
Manual de Boas Práticas e POPs
Os serviços de alimentação devem possuir Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária.
Os POPs exigidos pela RDC nº 216/2004 abrangem, no mínimo:
- higienização de instalações, equipamentos e móveis;
- controle integrado de vetores e pragas urbanas;
- higienização do reservatório de água;
- higiene e saúde dos manipuladores.
7. Requisitos complementares do Estado de Minas Gerais
A legislação federal é complementada por normas estaduais e municipais. Em Minas Gerais, diferentes resoluções disciplinam o licenciamento sanitário, empreendimentos de pequeno porte, comércio varejista de carnes e transporte de alimentos.
Resolução SES/MG nº 6.362/2018
Estabelece procedimentos para o licenciamento sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário que exerçam atividades de baixo risco sanitário na área de alimentos.
Nos casos de produção em residência, a autoridade sanitária deve avaliar a separação entre a atividade econômica e o uso doméstico, as condições de higiene, o fluxo, o armazenamento e os riscos de contaminação.
A possibilidade de utilização de estruturas compartilhadas não significa autorização irrestrita para manipular alimentos em qualquer ambiente doméstico. Devem ser observadas as condições específicas do empreendimento, o enquadramento de risco e as regras municipais.
Resolução SES/MG nº 7.123/2020
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes no Estado de Minas Gerais.
A resolução é aplicável principalmente a açougues e estabelecimentos equivalentes, prevendo requisitos para recepção, armazenamento, desossa, fracionamento, transformação, exposição, equipamentos, barreiras contra pragas, higiene e controle de temperatura.
Limite de aplicação: essa resolução não deve ser usada como fundamento geral para todas as cozinhas institucionais. Suas exigências específicas, incluindo requisitos para áreas de transformação de carnes, são direcionadas ao comércio varejista de carnes.
Resolução SES/MG nº 6.458/2018
Disciplina condições higiênico-sanitárias aplicáveis ao transporte e à entrega de alimentos preparados para consumo.
O transporte deve preservar a integridade das embalagens, proteger os alimentos contra contaminação e manter condições adequadas de temperatura, higiene e acondicionamento durante o percurso.
Recipientes, caixas térmicas e compartimentos utilizados no transporte devem estar limpos, conservados e ser compatíveis com o alimento transportado. As embalagens precisam permanecer protegidas e identificadas conforme as exigências aplicáveis.
Resolução SES/MG nº 10.601/2025
A Resolução SES/MG nº 10.601, de 21 de outubro de 2025, passou a definir regras e procedimentos para o licenciamento sanitário no Estado de Minas Gerais.
A norma classifica as atividades econômicas em:
- Nível de risco I: baixo risco, sem licenciamento sanitário prévio, sem prejuízo da fiscalização posterior.
- Nível de risco II: médio risco, sujeito a licenciamento simplificado e fiscalização posterior.
- Nível de risco III: alto risco, com análise ou inspeção sanitária antes do início da atividade.
O enquadramento considera o CNAE, as respostas fornecidas durante o processo de legalização e as características efetivas da atividade. Quando o estabelecimento exerce várias atividades com riscos diferentes, prevalece o nível de risco mais elevado.
A dispensa de inspeção prévia ou de alvará para determinada atividade não dispensa o cumprimento das boas práticas, das normas específicas, das obrigações trabalhistas ou de outros licenciamentos legalmente exigidos.
8. Orientação técnica e Certificação de Boas Práticas
O Portal Gov.br relaciona o serviço de orientação da UFV com serviços de Certificação de Boas Práticas de Fabricação da Anvisa. Apesar da proximidade temática, são procedimentos distintos.
| Dimensão | Orientação da UFV | CBPF da Anvisa |
|---|---|---|
| Natureza | Atividade acadêmica, pedagógica e extensionista. | Processo administrativo formal de certificação. |
| Público | Instituições filantrópicas de Viçosa que atendam pessoas de até 18 anos em vulnerabilidade social. | Pessoas jurídicas legalmente constituídas e cadastradas na Anvisa, conforme o assunto de petição aplicável. |
| Acesso | Contato por e-mail ou presencialmente no Departamento da UFV. | Sistema Solicita da Anvisa. |
| Custo | Gratuito. | Pode envolver Taxa de Fiscalização de Vigilância Sanitária, calculada conforme o porte e o código de assunto. |
| Prazo informado | Ciclo de aproximadamente dez meses. | Até 180 dias, conforme informações do serviço e a RDC nº 416/2020. |
| Resultado | Orientações, capacitação, diagnóstico, plano de ação, manual e procedimentos. | Decisão administrativa e, quando deferida, publicação da certificação correspondente. |
| Efeito perante a Vigilância | Não substitui inspeção, licença ou ato oficial. | Atesta o cumprimento das boas práticas no escopo certificado. |
Correção importante: a CBPF de alimentos não deve ser apresentada como obrigação automática para toda indústria de alimentos, para todo exportador ou para qualquer produto de “alto risco”. A necessidade, a utilidade e o código de petição dependem do produto, do estabelecimento, do mercado, da operação e da regulamentação aplicável.
A RDC nº 416/2020 é utilizada como referência para os prazos máximos de decisão de determinados atos públicos da Anvisa. A legislação técnica aplicável à certificação deve ser verificada no código de assunto correspondente dentro do Sistema Solicita e da Consulta de Assuntos da Agência.
9. Capacitação gratuita e ecossistema de extensão
Curso da Escola Virtual.Gov
A Escola Virtual.Gov disponibiliza gratuitamente o curso “Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação”, desenvolvido em parceria com a Anvisa.
O curso possui carga horária informada de 12 horas e aborda contaminação dos alimentos, higiene do ambiente, qualidade da água, controle de vetores e pragas, higienização, saúde dos manipuladores e etapas da manipulação segura.
A formação é especialmente útil para manipuladores, responsáveis por cozinhas institucionais, gestores de serviços de alimentação e profissionais que necessitam de capacitação introdutória.
A conclusão do curso virtual é uma medida complementar. Ela não substitui o treinamento específico sobre as instalações, os equipamentos, o cardápio, os riscos e os procedimentos reais de cada estabelecimento.
Outras iniciativas relacionadas à UFV
CECANE UFV
Atua no assessoramento técnico relacionado ao Programa Nacional de Alimentação Escolar, à segurança alimentar e à execução das políticas de alimentação escolar nos municípios atendidos.
PROSSAN
Desenvolve ações de promoção da saúde e avaliação nutricional junto a grupos e instituições atendidos por projetos comunitários.
VigSUS
Reúne atividades relacionadas à vigilância em saúde, avaliação de riscos e segurança sanitária em serviços de alimentação e outros espaços coletivos.
PROAMI e PROLAC
Desenvolvem atividades de promoção do aleitamento materno, alimentação infantil, assistência materno-infantil e orientação nutricional.
A denominação, o escopo, a disponibilidade e a equipe responsável por programas universitários podem ser alterados. Antes de divulgar uma vaga ou encaminhar uma instituição, recomenda-se confirmar as informações diretamente com a UFV.
10. Recomendações técnicas para instituições e serviços de alimentação
1. Combinar formação virtual e treinamento interno
O curso da Escola Virtual.Gov pode fornecer conhecimentos iniciais, mas deve ser complementado por treinamento presencial ou interno sobre as instalações, os equipamentos, os cardápios, os riscos e os procedimentos do próprio estabelecimento.
2. Implantar verificações periódicas
A instituição deve manter listas de verificação compatíveis com a RDC nº 216/2004 e com as normas estaduais ou municipais efetivamente aplicáveis à sua atividade.
- Verificar diariamente as temperaturas de equipamentos e alimentos.
- Registrar higienizações relevantes e medidas corretivas.
- Controlar validade, abertura e identificação dos ingredientes.
- Inspecionar sinais de vetores, pragas, infiltrações ou deterioração.
- Confirmar disponibilidade de sabonete, papel-toalha e água potável.
- Separar produtos crus, preparados, saneantes e materiais descartáveis.
- Atualizar o Manual de Boas Práticas quando houver mudanças operacionais.
3. Não utilizar norma setorial fora de seu campo de aplicação
A Resolução SES/MG nº 7.123/2020 deve ser utilizada para o comércio varejista de carnes. Cozinhas institucionais, restaurantes, escolas, creches e entidades assistenciais devem observar principalmente a RDC nº 216/2004, além da legislação estadual e municipal correspondente ao seu enquadramento.
4. Manter diálogo com a Vigilância Sanitária
A colaboração entre universidade, entidade assistencial e Vigilância Sanitária pode reduzir dúvidas e facilitar a definição de prioridades. Contudo, orientações pedagógicas não afastam autuações ou medidas sanitárias quando houver risco à saúde.
5. Priorizar riscos críticos
Quando os recursos financeiros forem limitados, a entidade deve priorizar situações capazes de gerar risco sanitário imediato, como falta de água potável, conservação inadequada, contaminação cruzada, alimentos vencidos, ausência de refrigeração, presença de pragas, manipuladores doentes ou instalações gravemente deterioradas.
6. Definir responsáveis e evidências
Cada procedimento deve indicar o responsável, a frequência, os materiais empregados, a forma de execução, as medidas corretivas e o registro que comprovará sua realização.
11. Conclusão
O serviço de orientação desenvolvido pela Universidade Federal de Viçosa demonstra como a extensão universitária pode produzir impacto direto na segurança alimentar e na proteção de grupos vulneráveis.
A combinação de diagnóstico, capacitação, adequações estruturais, elaboração documental e acompanhamento favorece a implantação de uma cultura permanente de boas práticas, em vez de uma resposta pontual apenas para atender uma fiscalização.
Entretanto, a orientação universitária deve ser compreendida dentro de seus limites. A instituição atendida permanece responsável pelo cumprimento da legislação, pelo licenciamento sanitário, pela saúde ocupacional, pela manutenção das instalações e pela execução diária dos procedimentos.
A melhor estratégia é integrar capacitação, controles internos, apoio técnico e diálogo transparente com a autoridade sanitária competente.
Fontes consultadas
- Gov.br — Solicitar orientação para adequação às Boas Práticas de Manipulação de Alimentos .
- Gov.br/Anvisa — Obter Certificação de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos .
- Anvisa — Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação e RDC nº 216/2004 .
- Escola Virtual.Gov — Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimentação .
- Revista ELO/UFV — Adequação higiênico-sanitária em instituição filantrópica de Viçosa-MG .
- SES-MG — Resolução nº 6.362/2018 .
- SES-MG — Resolução nº 7.123/2020 .
- SES-MG — Resolução nº 6.458/2018 .
- Governo de Minas Gerais — Resolução SES/MG nº 10.601/2025 .
- Lei Federal nº 13.460/2017 — Direitos dos usuários dos serviços públicos .
- Lei Federal nº 10.048/2000 — Atendimento prioritário .
Observação: este conteúdo possui finalidade informativa e não substitui inspeção sanitária, consulta à Vigilância Sanitária municipal, avaliação de responsável técnico ou análise individual das instalações e atividades do estabelecimento. Normas, canais, cursos, equipes e critérios de seleção podem ser alterados pelos órgãos competentes.